遇尚巴黎 Paris Fantastic

许多国家生产生蚝。但是，世界上没有哪个国家能比法国更能提供更完整的生蚝体验。法国人的立场是，你应该享受世界上最好的生蚝。法国是世界上最具规模的生蚝产地。这里生蚝的养殖历史超过百年，供给着法国和全世界的生蚝食客们。

法国有句俗语：“不带字母R的月份，不吃牡蛎”。也就是说从五月到八月不是吃牡蛎的季节。只是此时的牡蛎出于繁殖期间，比较瘦，并且分泌出一种以葡萄糖为主要成分的乳状液体，味道并不可口。所以每年从9月到次年4月都是适宜吃生蚝的季节。而冬天则是食生蚝的最佳时期。

今天我们就跟你讲讲法国人跟生蚝的那些事儿。

法国是欧洲第一个开始大规模生产生蚝的国家。生蚝产业受到种植者、海洋生物学家和法国美食鉴赏家的极度重视。这些美食鉴赏家们基本上就是法国的每个人！法国有着2000多英里的海岸线，拥有世界上最好的生蚝养殖场。

法国六大生蚝产区

法国的生蚝产区从北到南的顺序是：

诺曼底 Normandie

布列塔尼 Bretagne

旺代 Vendée

滨海夏朗德 Charente-Maritime

阿卡雄 Arcachon

地中海

其中，法国最传统的生蚝养殖区是：北布列塔尼的Cancale、滨海夏朗德的Marennes-Oléron和Arcachon。

我们着重介绍这三个养殖区的生蚝。

01、布列塔尼

布列塔尼生蚝分为长牡蛎huîtres creuses和在贝隆地区养殖的欧洲扁平牡蛎huîtres plates，尤以后者著名。康卡勒 Cancale 扁平生蚝受益于圣米歇尔山（Mont-Saint-Michel）下世界上最高的大潮的影响，肉质有弹性，鲜味十足。

Huîtres creuses

Huîtres plates

在Cancale小镇的海边有非常新鲜的生蚝可以买来吃。当地人的吃法就是一打生蚝配一个黄柠檬，再来一瓶起泡酒（路边小店有卖）。

吃完生蚝，将壳直接扔到海边，柠檬扔到垃圾桶。

在这里吃这样一盘Cancale三号，价格大约是6-8欧元。

2、滨海夏朗德

滨海夏朗德地区的生蚝Marennes-Oléron是法国唯一受原产地保护认证的，鲜味在口中持续时间较长，被法国人称为terres marines（有海洋气息的土地），因这些生蚝在Seudre与多莱龙岛之间占地3000公顷的土地上濯养（及在陆地上养殖的生蚝，通过浇水让生蚝存活）。Marennes-Oléron生蚝常被法国人称为Fines de Claires，蚝肉较少，呈淡绿色，相对于其他生蚝油腻感（gras）较轻。经几个星期养殖后蚝肉逐渐变为浅绿色，质量相对于Huîtres de pleine mer较高。

3、阿卡雄地区

阿卡雄大区（离波尔多非常近，在Dordogne和Garonne两条河交汇的出海口）为法国生蚝出产量第一，生蚝都在自然的海水条件中养殖。在这种条件下，生蚝会感受到自然的潮汐和温度的变化。阿卡雄的生蚝味道较为特别：在Cap-Ferret养殖的生蚝细腻爽口，带有蔬菜和柑橘的香气；在鸟岛 île aux Oiseaux 养殖生蚝的历史更为久远，生蚝带有植物和矿物的味道。

怎么挑选生蚝

在法国餐厅看菜单挑选生蚝不是一件容易的事情，因为生蚝的价格会根据形状、大小和出处而有所不同。按照身形重量大小来划分，从N°000到N°6不等。

而这些生蚝的等级挑选也是根据生蚝在你的菜单里的位置来实现的：我们选择第5号小号作为开胃酒下酒菜；第4号作为头盘菜；第2及第3号是消费食用最多的的种类，我们可以每人选9到12个生蚝（6只作为海鲜拼盘来搭配）；而第1号生蚝是特殊大买主的最爱，0号级别的是少见的，特殊为烹饪所准备的，是海鲜热食的突出代表（一般为每个宴宾搭配6只生蚝）。

新鲜与否决定了生蚝的品质，选择微微张口的生蚝轻轻拍打它的外壳，如果是活的生蚝碰到风吹草动就会迅速将外壳闭上；如果你怎么拍它都无动于衷，那就不要心存侥幸以为是只贪睡或是懒惰的生蚝，八成是一命呜呼了。鲜活的生蚝如果加热进行烹制，紧闭的贝壳会随着加热张开，而那些从始至终都紧闭贝壳的蚝就是死蚝，千万不要食用。

法国人怎么吃生蚝

正统的品蚝方式是生吃，或者是外加一点生葱丝和醋，夹带着黄油的面包片。

现撬的生蚝最新鲜，直接生吃有满口海洋的鲜味。还有其他搭配方法，例如：新鲜柠檬汁，橄榄油加意大利黑醋，海鲜酱，辣椒酱等调味中和蠔腥味。

当然也不是所有人都能接受生蚝的味道，所以也可以熟吃，烹饪方式多样：清煮，清蒸，火烤，成汤，油炸等等，在这些短时间的烹饪方式下，生蚝依然保留着它的风味以及油滑细嫩。如果能够跟干白葡萄酒或果味白葡萄酒（密斯卡岱，夏布利，默尔索），或者Domfront梨酒，香槟一起搭配，那如此佳肴，可谓一绝。